Italiaans troostvoer, dat is risotto voor velen. Heerlijk romig en smeuïg, tenminste als je niet de gemiddelde Nederlandse risotto neemt. Risotto is in Nederland meestal te droog, en dat is niet lekker. Risotto hoort zelfs op je bord nog wat uit te lopen. Wil je dat voor elkaar krijgen, dan moet de rijstmassa in je pan nog redelijk nat zijn. De risottorijstkorrels blijven namelijk tot op het laatst vocht opslurpen, dus moet de rijst in de pan nog vochtig genoeg zijn om dat te kunnen doen. Dus: doe er voor je gevoel aan het einde net iets teveel vocht bij, dan zit je vermoedelijk goed! Als de risotto op je bord keurig in een puntbergje blijft staan na het opscheppen… dan weet je dat het goed fout zit! Volgende keer meer vocht toevoegen in dat geval.
Voor dit wat herfstachtige recept, nemen we cantharellen, maar als je die niet kunt krijgen of te duur vindt, dan kan het ook met gewone champignons (neem in dat geval liefst kastanjechampignons). Ik bak de paddenstoelen meestal separaat in een klein wokje of braadpannetje, met een gesnipperd uitje, wat knoflook en aan het einde fijngesneden peterselie. De paddenstoelen krijgen zo meer smaak dan dat je ze bij de risotto meekookt.
Ingrediënten voor de risotto (2 personen):
150gr risottorijst (arborio of carnaroli)
1 liter kippenbouillon
Een glas witte wijn
Een gesnipperd uitje
Een uitgeperst teentje knoflook
25 gram boter, in blokjes
50 gram geraspte Parmigiano Reggiano
Een handvol fijngehakte peterselie
Ingrediënten voor de paddenstoelen:
Bakje 250 gram cantharellen
Een gesnipperd uitje
Een uitgeperst teentje knoflook
Wat zout en peper
En zo maak je het
Breng bouillon aan de kook en hou hem heet.
Fruit ondertussen een gesnipperd uitje en een knoflookteentje zachtjes in olijfolie.
Fruit de rijst kort mee tot de korrels glazig worden.
Blus af met een glas wijn.
Schenk er vervolgens zoveel bouillon bij dat de rijst net onder staat. Roer en doe er weer een soeplepel bouillon bij als alle vocht bijna is opgenomen.
Herhaal dit tot de rijst bijna beetgaar (‘al dente’) is. Dat is na ca. 15 à 18 minuten.
Voor de paddenstoelen:
Maak de paddenstoelen schoon. Niet met water maar met een borsteltje!
Snij de paddestoelen eventueel kleiner.
Snipper een uitje.
Hak peterselie fijn.
Bak de paddenstoelen met het uitje en de knoflook in wat olijfolie bijna gaar.
Serveren
Hou enkele paddenstoelen achyer voor de decoratie en doe de rest van de paddenstoelen nog even bij de risotto en laat dit kort meekoken. Breng op smaak met zout en peper.
Als de risotto ‘al dente’ is, haal de pan van het vuur.
Doe de blokjes roomboter en de helft van de Parmezaanse kaas erbij, roer even en laat de pan twee minuten afgedekt rusten. Strooi de peterselie erover en serveer de dampende smeuïge risotto op diepe borden. Decoreer met enkele paddenstoelen en een klein takje peterselie.
Geef er apart een schaaltje met geraspte Parmezaanse kaas bij, zodat iedereen naar eigen behoefte meer kaas erover kan strooien.
Tips
Neem voor de risotto een pan met een dikke bodem, anders plakt de rijst vast. Bijvoorbeeld een gietijzeren pan.
Heb je behoefte aan vlees erbij? Doe een kipfilet in drie grote repen, smeer in met wat zout en peper en truffelolie en rooster op de grilpan.
Als variant op de boter bij de risotto aan het einde, kun je ook 2EL mascarpone erbij doen.
Wil je het vegetarisch houden? Vervang dan de kippenbouillon door kruidenbouillon of paddenstoelenbouillon.
In plaats van cantharellen kun je ook een paddenstoelen-wildmix gebruiken, gedroogde of verse porcini (eekhoorntjesbrood), shiitake of andere paddenstoelen.
Als je rode wijn in het gerecht gebruikt, kun je eventueel ook wat mediterrane kruiden toevoegen, zoals verse rozemarijn of of oregano.
Wil je de risotto iets frisser van smaak hebben, voeg dan 2EL uitgeperst citroensap erbij.
Variatie van Jamie Oliver: fruit met de ui ook twee kleingesneden bleekselderijstengels mee voordat de risottorijst in de pan komt.
Je kunt de Parmezaanse kaas eens vervangen door geraspte Pecorino Romano, een harde rauwmelkse schapenkaas met een sterke wat ziltige smaak.
Wil je het nog wat pittiger? Laat de Parmezaanse kaas weg en garneer je bord op het laatst met wat blokjes gorgonzola.
On-Italiaans maar misshien wel lekker: roer op het einde blokjes gerookte kipfilet door het gerecht.
Wijntip:
Je kunt hier een volle witte wijn met zachte zuren en eventueel een beetje houtlagering bij serveren. Een stevige Italiaan is natuurlijk passend. Denk aan Gavi of een Lugana. Is het echt herfstweer, kun je ook aan rood denken. Neem in dat geval eentje uit Piemonte, liefst van de nebbiolo-druif, zoals Barbaresco of – heel chique en meestal wat duurder – Barolo. Een mooie volle Barbera d’Alba kan ook. Hou je van wat zwoelere rode wijnen, kies dan eentje uit Zuid-Italië van rustieke krachtige druiven als nero d’Avola, aglianico of negroamaro. Kies je voor rode wijn erbij, kun je ook de witte wijn in het gerecht vervangen door een glas rode wijn!
Wij dronken erbij: 2012 Lugana, I Frati van Cà dei Frati. Een mooie volle witte wijn uit het gebied rond het Gardameer van het druivenras trebbiano (variëteit turbiana). De wijn is vergist in rvs-tanks. 80 % van de wijn heeft malolactische gisting ondergaan. De wijn heeft 6 maanden ‘sur lie’ (opmde gisten) gerijpt op in tanks en daarna nog 2 maanden op fles.
Buon appetito e salute!
Villa Vinissima 