Kalkoen massala met mango en raita

Kallkoen massala met mango en raita

Vanavond iets Indiaas op tafel? Maak een kalkoen massala met mango en als lekker fris bijgerecht raita. Lekker met Argentijnse malbec.

Marineer eerst de kalkoenblokjes (of kip) in een half potje massala met een half potje (250cl) Turkse joghurt. Laat het 30-60 minuten intrekken.

Raita
Maak ondertussen raita. Raita is een bijgerecht van joghurt met groente. Je kunt er eindeloos mee variëren en het haalt de pit wat van je gerecht af. Neem de andere helft van je pot Turkse joghurt (250cl) en roer glad. Voeg er groente bij en toer door elkaar. Klaar!
Ik maakte een variant met geraspte komkommer (wel even het vocht eruitknijpen), kleine stukjes tomaat, knoflook en bieslook (lente-uitjes kan ook).
Strooi er nog wat gemalen chilivlokjes naar smaak over. Lijkt wel een beetje op Griekse tzatziki maar dat is vask net iets steviger en alleen met komkommer, knoflook en joghurt en eet je met brood als voorafje (mezze).

Rasp nu een stukje verse gemberwortel. Snij een paprika, rode peper en mango in blokjes en een paar lente-uitjes in ringetjes.

Doe (wok)olie in een wok en wok eerst de gember. Doe er dan paprika en het rode pepertje bij en op het laatst een minuutje de lente-uitjes. Neem uit de wok.

Kook ondertussen rijst gaar.

Doe er wat nieuwe olie in en gooi de kalkoen met marinade in de wok. Doe er een half (kip)bouillonblokje bij. Bak gaar (ca. 5 minuten), doe de groenten en de mango erbij en laat nog twee minuten doorwarmen. Breng op smaak met zout en peper.

Giet rijst af. Serveer de rijst met de kalkoen massala en geef de raita erbij. Eventueel kun je ook pappadums erbij geven.

Wijntip
Wijntip: kies voor een kruidige rode wijn! Afhankelijk van hoe pittig je je gerecht maakt, neem je een wat soepeler of bij veel pit wat krachtigere. Kies een zwoele wijn met niet al te veel zuren. Dan kom je al gauw in Zuid-Europa (bv Italiaanse primitivo of nero d’avola) of rood uit de nieuwe wereld. Wij kozen dit keer voor een Argentijnse malbec, maar de zinfandel van het Indiase (!) wijnhuis Sula (te verkrijgen via Asian Wines) past ook heel goed!

Pappardelle met gesmoorde prei, parmaham en krokante pangrattato met eekhoorntjesbrood

Pappardelle met gesmoorde prei, parmaham en krokante pangrattato met eekhoorntjesbrood

Het thuisfront wilde ‘simpele’ pasta. Hun definitie van pasta op z’n Italiaans. Dus niet zo’n Hollandse maaltijdpasta met 100 ingrediënten waar je de bomen door het bos niet meer proeft. Ik ging dus op zoek naar een pasta met herkenbare smaken en stuitte op het recept van Jamie Oliver voor pappardelle en pangrattato. Pangrattato schijnt het goedkope alternatief voor dure Parmezaanse kaas te zijn die de armere zuidelingen gebruiken om ook iets over hun pasta te kunnen strooien. Jamie maakte daar een luxe variant met porcini (eekhoorntjesbrood) van en deed er ook nog eens Parmezaanse kaas op. Het is een lekker gerecht geworden dat door die krokante pangrattato een extra dimensie krijgt en een mooie aardse aanvulling. Wel wat smaken op je bord. Maar het thuisfront was erg enthousiast over deze pasta en met name over de krokant-aardse pangrattato. Buon appetito dus!

En zo maak je het.
Snij vier grote preien in schuine stukken van een centimeter. Was ze en fruit ze kort in olijfollie en een klontje boter met wat verse tijm, 1d witte wijn en 2dl kippenbouillon. Bedek het geheel met 12 plakjes parmaham en laat het met de deksel op de pan 25 minuten zachtjes koken.
Kook ondertussen de pappardelle gaar.

Voor de pangrattato hak je wat gedroogde porcini in kleine stukje. Doe stukken oud brood (origineel ciabatta o.i.d., je kunt ook pain de campagne nemen, maar wij namen bruin brood, dat steekt leuker af op je bord!) in een blender of keukenmachine of maal met een staafmixer samen met een knoflookteentje en (gedroogde) Italiaanse kruiden tot het op grof broodkruim lijkt. Vermeng met de fijngesneden porcini. Doe olijfolie in een pan en bak het mengsel op hoog vuur mooi bruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier.
NB je kunt de porcini ook vervangen door walnoten, maar dat smaakt natuurlijk wel anders. Ook kun je desgewenst de knoflook weglaten.

Haal de parmaham uit de pan en snij in stukjes. Doe ze terug in de pan en roer de stukje ham door de prei. Breng op smaak met zout en peper en roer er Parmezaanse kaas en een paar klontjes boter door. Laat de pasta uitlekken en doe pasta bij de prei. Voeg als het nodig is wat kookvocht van de pasta toe om de saus mooi smeuïg te maken en breng op smaak met zout en peper. Schep de pasta met prei-parmaham op vier borden, strooi en nog wat geraspte Parmezaanse kaas over en natuurlijk wat krokante pangrattato. Serveer er nog twee aparte schaaltjes met extra Parmezaanse kaas en pangrattato.

Wijntip: Soave.

Paddenstoelenrisotto met truffelkip en Barolo

Paddenstoelenrisotto met truffelkip

Vandaag weer zo’n heerlijk herfstachtig gerecht: paddenstoelenrisotto met truffelkip. Compleet met een mooie Noord-Italiaanse Barolo erbij, de herfstwijn bij uitstek!

Risotto
Gesnipperde ui fruiten.
Geperst knoflookteentje erbij en even meefruiten.
Risottorijst (b.v. carnaroli of arborio) 1 à 2 minuten fruiten tot de korrels glazig zijn.
Afblussen met een glas witte wijn.
Gaspit laag zetten en de risotto in ca. 16-18 minuten gaar (‘al dente’) koken.
Je doet dat door telkens wat warme (!) bouillon toe te voegen uit een ernaast pruttelend pannetje zodat de risotto steeds onder staat.
Als de vloeistof bijna is opgenomen, voeg je telkens weer wat nieuwe bouillon toe.
Je moet er dus echt even bijblijven.

In aparte pan een uitje fruiten en paddenstoelen (ik nam een ‘wildmix’ met o.a. vantharellen en ‘pied de mouton’) meebakken.
Aan het einde peterselie over de gebakken paddenstoelen strooien en het mengsel door de bijna gare risotto mengen (zo krijgen de paddenstoelen meer smaak dan dat ze meteen meegekoookt worden in de risotto).
Nog 1 à 2 minuten met de risotto meekoken.

Tot slot de risotto van het vuur halen en er wat klontjes roomboter en flink wat geraspte Parmezaanse kaas doormengen.
Op smaak brengen met zout en versgemalen peper.
Laat even een paar minuten tot rust komen voordat je de risotto serveert.

Let op: de meeste risotto in Nederland wordt te droog geserveerd.
Het gerecht mag echter nog wat ‘nat’ zijn als je het serveert.
En bedenk dat het vanzelf nog wat opstijft, dus je kunt het iets natter maken dan je zou denken.

Wil je het extra feestelijk maken, serveer er dan bijvoorbeeld kipfilet bij die je gekruid hebt en ingesmeerd hebt met wat olijfolie met truffelsmaak (‘truffelolie’).
Even aanbraden in de pan en dan (afhankelijk van de dikte van de kipfilet) ca. 9-11 minuten op 160°C in de oven.

Wijntip
Lekker met een aardse rode wijn. Denk aan rode wijnen van de nebbiolo-druif (wij namen een elegante Barolo uit 2007, maar Barbaresco of een andere wijn uit Piemonte van nebbiolo kan ook), Chianti (of andere wijn met een hoofdrol voor de sangiovese-druif) of rode Bourgogne (of een andere wijn van pinot noir, uit bijvoorbeeld Duitsland – Spätburgunder -, Italië – pinot nero -, Chili).
Ga je voor wit? Neem dan een stevige chardonnay (Bourgogne of elders), een Greco di Tufo of een witte Rioja met korte houtlagering.

Salute en Buon appetito!

Hertenfilet met pastinaak en pompoen en Valpolicella Ripasso

Hertenfilet met pastinaak en pompoen en Valpolicella Ripasso

Mooi nazomerweer maar toch een heerlijk herfstgerecht. Hertenfilet op een bedje van gestoofde andijvie. Erbij: aardappelpuree en rolletjes van reepjes geblancheerde pastinaak en pompoen (desgewenst zoetzuur: in honing met appelciderazijn).
Wijntip: Valpolicella Ripasso. Mooie zwoele krachtige rode Noord-Italiaan met voldoende elegantie en een fris zuurtje.

Pieterman met gewokte zeekraal en aardappel-gemberpuree

Vanavond op tafel:
Mooie vis (filets van smaakvolle pieterman, eerst 2 minuten in olie en roomboter op de vleeskant en daarna 2 minuten op de huidkant, anders krult de huid), gewokte zeekraal en doperwtjes (‘afgeblust’ met een kneepje limoensap) en aardappelpuree met geraspte verse gember.
Erbij: Italiaans wit uit Collio (Noord-Italië) van Zuani. Van druifjes friulani, pinot gris en sauvignon blanc.