Fruits de mer feestje
Het was een feestje gisteren…! En ik heb wederom gemerkt dat fruits de mer thuis zelf maken echt veel lekkerder is dan in een restaurant. Ik heb alle schaal- en schelpdieren op een andere manier bereid. Dat is sowieso lekkerder en afwisselender. Daarnaast krijg je een fruits de merplateau in het restaurant altijd geserveerd op ijs. Alles is dus ijs- en ijskoud. Als je dan, zoals wij, al gauw 1 1/2 à 2 uur tafelt met de ziltige beestjes, zakken je schaal- en schelpdieren na verloop van tijd langzaam weg in ijswater en worden ze nog kouder. Gevolg? De beestjes hebben bijna geen smaak meer. Ik zeg: jammer!!!
Kortom: zelf maken! Veel lekkerder. We dronken er een top-champagne bij die we van vrienden kregen: Louis Roederer brut rosé 2007. Heerlijk. Ja, het was een feestje…!
Hier de receptjes en de bereidingstijden. Let op: op internet lees je de wildste bereidingstijden voor schaal- en schelpdieren. Wulken 1 1/2 uur (en dan constateren dat ze als rubber smaken!?), die arme kleine alikruikjes een kwartier etc. Net als mosselen, die met 5 minuten echt wel klaar zijn, moet je ook de onderstaande beestjes niet te lang koken of bereiden. Anders worden ze droog en taai en rubberig.
Alikruiken (ook wel kreukels genoemd)
Schoonspoelen in wat water met zout.
3 minuten wokken in olijfolie met rode pepertjes. Eventueel afblussen met een heel klein beetje water, maar dat is waarschijnlijk niet nodig.
Haal het ‘dekseltje’ uit de schelp met een naald/speld. Vervolgens kan het slakkenvlees uit het huisje gedraaid worden met dezelfde naald. Wacht wel dat de kreukeltjes wat afgekoeld zijn, maar als je meer gerechtjes maakt eh alvast een voor een op tafel zet, koelen ze vanzelf af en kun je ze lauwwarm of afgekoeld opdienen.
Lekker met een dipsausje van citroenmayonaise.
Kokkels
Het Nederlandse alternatief van de Italiaanse vongole (venusschelpen). Bevatten iets meer zand, goed schoonspoelen dus!
Was de kokkels goed in koud water (evt. met wat zout) tot ze zandvrij zijn. Gooi beschadigde kokkels of kokkels die openstaan weg.
Verhit in een wijde pan witte wijn met laurier. Voeg de kokkels en wat boter toe met een snuf zout en een beetje peper.
Doe de deksel op de pan en laat de kokkels ca. 4-5 minuten stomen. Maal wat verse peper over de schelpen, besprenkel ze met wat citroensap en serveer ze direct met wat kookvocht.
Of, zoals wij het deden:
Snipper een sjalotje en snijd peterselie fijn.
Smelt de boter en fruit het sjalotje op laag vuur tot ie zacht is (niet bruin laten kleuren).
Versgemalen peper erover en witte wijn erbij schenken.
Doe de kokkels erbij en kook/stoom ze met het deksel erop ca. 4 minuten. Aan het eind peterselie erover strooien en lauwwarm opdienen.
Tip: ze zijn gaar als ze open ‘ploppen’. Dat is meestal na dik 4 minuten al. Let erop dat de beestjes niet te gaar worden! Ze moeten sappig blijven.
Scheermessen
Spoel de scheermessen schoon in zout water. Gooi kapotte scheermessen weg.
De scheermessen in (zelfgemaakte) knoflook-kruidenboter aanbakken, afblussen met witte wijn. Totaal 5-6 minuten.
Desgewenst serveren met een knoflooksausje.
Krabpoten
Koken in bouillon en insnijden.
Oesters
Rauw met witte ‘balsamico-azijn’, fijngesnipperde rode ui en versgemalen peper. Uiteraard eerst zelf kraken. Gebruik een zo dun mogelijk oestermes! En denk eraan je andere hand te beschermen tegen het uitschietende mes, met een handdoek of oesterhandschoen.
Heerlijk, die diversiteit! Je kunt ook nog wat gamba’s erbij doen. Lekker a la plancha, dus even op de grilplaat bakken met wat knoflook.
Serveer er stokbrood, zelfgemaakte kruidenboter (roomboter, knoflook naar smaak, verse peterselie en bieslook, wat zout en versgemalen peper) en een frisse salade met tomaatjes bij.
Wijntips
Wij dronken er champagne bij (zo’n mooi fruits de mer feestje verdient dat, vonden wij…), maar een mooie droge witte wijn kan natuurlijk ook. Denk aan Grüner Veltliner uit Oostenrijk, Greco di Tufo (Zuid-Italië), Godello uit Noordwest-Spanje, Gavi (Noord-Italië), Sancerre, of een mooie witte Bourgogne (b.v. Chablis).
Villa Vinissima 